48 heures de pâte. 90 secondes de four.
Nous faisons de la pizza napolitaine sur la rue des théâtres, à deux pas de Montparnasse. Farine type 00, tomates San Marzano, fior di latte d’Agerola, sel et levure. La liste est courte parce que le travail est ailleurs: dans les deux jours de fermentation et dans le four à bois qui cuit chaque pizza en moins de deux minutes.
Ce que nous refusons de changer
Farine type 00, W 300
Une farine forte tient deux jours de froid sans que le gluten lâche. Une 00 faible s'écroule après vingt-quatre heures et donne une pâte poisseuse.
Bois, pas gaz
Chêne et hêtre secs à moins de 20 % d'humidité. La flamme lèche la voûte et redescend, ce qui crée les zones inégales dont vient la leopardatura.
Produits de Campanie
Tomates San Marzano de l'Agro Sarnese Nocerino, fior di latte d'Agerola, parmesan affiné 24 mois. Nous payons plus cher et nous assumons ce choix.
Avant ou après le théâtre
Bobino, le Théâtre Montparnasse et la Gaîté Montparnasse sont à moins de trois minutes à pied. Dites-nous votre heure de lever de rideau, nous calons le service dessus.
Trois choses à savoir avant de commander
La carte est courte et elle le restera. Voici les trois entrées qui expliquent le mieux notre façon de travailler.
La Margherita
San Marzano, fior di latte, basilic, huile d'olive. Trois euros de moins que la plupart de nos pizzas et le meilleur moyen de juger une pizzeria. S'il y a un défaut dans la pâte, il n'y a rien pour le cacher.
Le façonnage à la main
Pas de rouleau, jamais. Un laminoir écrase les bulles accumulées pendant deux jours et donne un bord régulier mais plat. À la main, on repousse le gaz vers la couronne et on laisse deux centimètres intacts.
La salle, rue de la Gaîté
Trente-deux couverts, des banquettes et le bruit qui va avec. Ce n'est pas un endroit calme et nous ne prétendons pas le contraire. Venez tôt si vous voulez discuter, tard si vous voulez l'ambiance.
Quarante-huit heures pour quatre ingrédients
Une pâte à pizza napolitaine contient de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. C’est tout. Pas d’huile dans la pâte, pas de sucre, pas de lait en poudre, pas d’améliorant. Ce qui sépare une bonne pâte d’une pâte quelconque ne se trouve donc pas sur la liste des courses.
Ça se trouve dans le temps qu’on lui accorde et dans la façon dont on la manipule. Voici comment nous travaillons, avec les chiffres réels et les ratés que ça implique.
Pourquoi 48 heures et pas 8
Une pâte pétrie le matin et cuite le soir lève très bien, surtout si vous forcez la dose de levure. Le problème apparaît ensuite, dans l’assiette puis dans l’estomac.
Pendant une fermentation longue, les enzymes de la farine cassent l’amidon en sucres simples et commencent à dégrader le réseau de gluten. Le résultat se voit à la cuisson: le bord se colore plus vite et plus régulièrement, parce qu’il y a davantage de sucres disponibles pour la réaction de Maillard. Il se sent aussi au goût, avec des arômes de fermentation que huit heures ne produisent jamais.
Nous descendons la levure autour d’un gramme de levure fraîche par kilo de farine, puis nous laissons le froid faire le travail. Vingt-quatre heures en chambre à 4 degrés, un retour progressif à température ambiante, puis un appret en bacs jusqu’au service. Vous mangez une pâte qui a travaillé deux jours.
L’hydratation, entre 62 et 65 %
L’hydratation désigne le poids d’eau rapporté au poids de farine. À 62 %, un kilo de farine reçoit 620 grammes d’eau.
Beaucoup de pizzerias montent à 70 % ou plus, convaincues qu’une pâte plus humide donne forcément une mie plus aérée. Ça fonctionne, à condition de disposer d’une farine assez forte et d’un pizzaiolo capable de manipuler une pâte collante sans la déchirer. Sinon vous obtenez un disque mou qui s’affaisse sur la pelle et qui rend de l’eau au centre pendant la cuisson.
Nous restons entre 62 et 65 %. C’est la fourchette historique de Naples et elle donne un bord qui se tient debout sans devenir sec. Ce n’est pas de la nostalgie: c’est simplement la zone où notre farine et notre four s’entendent le mieux.
Le type 00, et ce que ça change vraiment
Le type 00 désigne la finesse de la mouture, pas la force de la farine. Une 00 de supermarché peut être faible et s’écrouler après vingt-quatre heures de froid. Ce qui compte réellement, c’est l’indice W: nous travaillons autour de W 300, ce qui permet de tenir une fermentation longue sans que le gluten lâche.
La mouture fine joue quand même son rôle. Elle absorbe l’eau plus vite et donne une surface lisse, celle qui permet au bord de se boursoufler en poches irrégulières plutôt qu’en petites bulles uniformes.
Le façonnage, toujours à la main
Nous n’utilisons pas de rouleau. Un laminoir écrase les bulles de gaz accumulées pendant deux jours et les répartit uniformément, ce qui donne un bord régulier mais plat.
À la main, on part du centre et on repousse le gaz vers la couronne, en laissant environ deux centimètres intacts sur le pourtour. C’est ce gaz emprisonné qui explose dans le four et produit le cornicione, ce bourrelet irrégulier troué de grandes alvéoles. Un bord parfaitement régulier trahit presque toujours un passage au laminoir.
Le sel et l’eau, les deux variables qu’on oublie
Le sel ne sert pas qu’à assaisonner. Il resserre le réseau de gluten et il ralentit la levure, ce qui compte énormément sur une fermentation de deux jours. Nous montons à environ 50 grammes par litre d’eau, un dosage plus élevé que dans un pain classique, précisément pour freiner le travail de la levure.
L’eau de Paris est calcaire et légèrement chlorée. Le chlore n’aide pas la fermentation, alors nous laissons l’eau reposer avant le pétrissage. Le calcaire, lui, renforce plutôt le gluten, ce qui n’est pas un défaut dans notre cas. Nous ne filtrons pas et nous ne corrigeons pas le pH: à ce niveau de détail, l’écart devient théorique et personne ne le goûtera.
La température de l’eau, en revanche, se surveille au degré près. Une pâte qui sort du pétrin au-dessus de 24 degrés démarre trop vite et ne tiendra pas ses quarante-huit heures. L’été, nous descendons l’eau à 4 degrés, parfois avec de la glace, pour compenser la chaleur du laboratoire et le frottement mécanique du pétrin.
Ce qui peut mal tourner
Soyons honnêtes sur les limites. Une fermentation longue est fragile. Un été à 32 degrés dans le laboratoire, et une pâte prévue pour 48 heures est prête en 36. Elle part alors en surfermentation: le gluten se relâche, la pâte devient poisseuse, le bord ne monte plus.
Nous jetons des bacs. Rarement, mais ça arrive, et c’est le prix de ne pas surdoser la levure pour sécuriser le résultat. Une pizzeria qui vous jure ne jamais rater une pâte travaille sans doute avec des marges de sécurité que nous n’avons pas envie de prendre.
Quatre pizzas, quatre logiques
On dit « pizza » comme on dirait « pain », en oubliant que quelques centimètres de bord et cent degrés séparent des produits qui n’ont presque rien en commun. Voici les quatre familles que vous croiserez à Paris et ce qui les distingue vraiment. Aucune n’est supérieure aux autres. Elles ne cherchent simplement pas la même chose.
| Napolitaine | Romaine tonda | New-yorkaise | Al taglio | |
|---|---|---|---|---|
| Hydratation | 62 à 65 % | 55 à 58 % | 60 à 63 % | 75 à 85 % |
| Farine | Type 00, W 280 à 320 | Type 0 avec huile d'olive | Farine forte, huile et sucre | Mélange fort, longue autolyse |
| Fermentation | 24 à 48 h dont 24 au froid | 6 à 24 h | 24 à 72 h au froid | 24 à 72 h |
| Four | 430 à 480 °C | 300 à 330 °C | 280 à 300 °C | 280 à 300 °C |
| Cuisson | 60 à 90 secondes | 4 à 6 minutes | 8 à 12 minutes | 15 à 20 minutes |
| Format | 28 à 32 cm | 30 à 33 cm | 40 à 45 cm | Plaque rectangulaire |
| Le bord | Épais, alvéolé, tacheté | Fin et cassant, sans bourrelet | Souple, se plie sans rompre | Très aéré, mie ouverte |
| Se mange | Pliée en quatre, à la main | Coupée en parts, au couteau | En grande part pliée en deux | Coupée aux ciseaux, vendue au poids |
Ces fourchettes viennent des pratiques d’atelier courantes, pas d’une norme unique, et chaque pizzaiolo ajuste selon sa farine et son four. Un seul de ces styles est encadré par un cahier des charges: l’Associazione Verace Pizza Napoletana fixe pour la napolitaine la farine type 00 ou 0, la cuisson au four à bois et une durée de 60 à 90 secondes. Nous nous tenons à ces règles sans être certifiés, parce que la certification coûte cher et ne change rien à ce qu’il y a dans l’assiette.
450 degrés, et tout se joue en quatre-vingt-dix secondes
Notre four est une coupole en briques réfractaires chauffée au bois. La sole tourne autour de 430 degrés, la voûte monte plus haut. Une pizza y reste entre 60 et 90 secondes. Passé ce délai elle ne cuit pas mieux, elle sèche.
Ce que fait la chaleur en quatre-vingt-dix secondes
Trois choses se produisent en même temps, et c’est cette simultanéité qui fabrique la pizza napolitaine.
L’eau contenue dans la pâte devient vapeur presque instantanément. La vapeur gonfle les alvéoles du bord, qui se fige avant de retomber. C’est pour ça qu’un cornicione doit cuire vite: à 250 degrés, la vapeur s’échappe lentement et le bord monte à peine.
Au même moment, les sucres libérés par la fermentation brunissent au contact de la voûte, en taches irrégulières que les Napolitains appellent la leopardatura. Et la mozzarella fond sans rendre toute son eau, parce qu’elle n’en a pas le temps.
Une cuisson longue à basse température inverse chacun de ces trois effets: le fromage rend son petit lait, la sauce réduit et vire à l’acide, la pâte se déshydrate et devient cassante.
Chêne et hêtre, jamais de résineux
Nous brûlons du chêne et du hêtre, séchés sous 20 % d’humidité. Un bois humide fume, encrasse la voûte et dépose des composés amers sur la pâte.
Les résineux sont exclus. Le pin et le sapin contiennent des résines qui donnent un goût âcre et produisent une suie grasse. La règle est simple, et pourtant elle explique une bonne partie des pizzas au goût de cendre qu’on peut manger ailleurs.
Le feu vit sur le côté droit de la coupole, jamais au centre. On pousse les braises, on nourrit petit, on évite les grandes flambées pendant le service.
La sole, et pourquoi on ne l’oublie jamais
Une pizza cuit par le dessous autant que par le dessus. Une sole trop froide donne une base pâle et molle qui plie dès que vous soulevez la part. Une sole trop chaude carbonise le fond avant que la garniture soit prête.
Entre deux pizzas, la sole perd de la chaleur à l’endroit exact où la précédente était posée. Nous changeons d’emplacement à chaque enfournement et nous laissons la zone se recharger. C’est invisible depuis la salle, et c’est probablement le geste le plus répété du service.
Pourquoi le gaz ne donne pas la même chose
Un four à gaz atteint 450 degrés sans difficulté et certains modèles sont excellents. La différence ne tient pas à la température, elle tient à la façon dont la chaleur circule.
Le bois produit une flamme qui lèche la voûte puis redescend, ce qui crée des zones inégales. Le pizzaiolo tourne la pizza pour jouer avec ces écarts, et ce sont eux qui donnent les taches. Un four à gaz chauffe de façon plus homogène: le résultat est plus régulier, souvent plus propre, et pour beaucoup de gens moins intéressant.
Ce n’est pas une question de supériorité absolue, c’est un choix. Nous préférons l’irrégularité et nous acceptons ce qu’elle coûte.
Le revers
Un four à bois demande trois heures de chauffe avant le premier service, tous les jours, y compris en plein mois d’août. Il consomme du bois, occupe une place considérable et coûte cher à entretenir: la sole s’use et se remplace.
Il rend aussi le service plus tendu. À 450 degrés, dix secondes d’inattention brûlent une pizza. Aux heures de pointe nous en ratons et nous les refaisons. Si vous attendez un peu plus longtemps un vendredi soir, c’est en général pour cette raison.
Une soirée de service
Le laboratoire ouvre à 9h, le four s’allume à 15h, la première pizza sort à 18h. Entre les deux, il y a le boulage, la mise en bacs, la découpe de la mozzarella et deux heures pendant lesquelles il ne se passe rien d’autre que la montée en température des briques. Voilà à quoi ressemble une journée, sans mise en scène particulière.
Quatre fournisseurs, et pourquoi nous n'en changeons pas
Une pizza napolitaine porte cinq ou six ingrédients. Chacun d’eux occupe donc une place énorme dans le résultat final, et il n’y a nulle part où cacher un produit médiocre. C’est la raison pour laquelle nous changeons rarement de fournisseur, même quand un commercial passe avec une offre plus basse.
La tomate San Marzano, et la contrefaçon qui va avec
La San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino est une AOP italienne. Elle pousse sur des sols volcaniques au sud de Naples, elle est allongée, peu acide, pauvre en graines et en eau. Ces caractéristiques comptent parce qu’une tomate aqueuse détrempe la pâte pendant les quatre-vingt-dix secondes de cuisson.
Le problème, c’est que la mention « San Marzano » circule sur beaucoup de boîtes qui n’ont aucun droit de la porter. La production AOP réelle représente une fraction minuscule de ce qui se vend sous ce nom en Europe. Une vraie boîte AOP affiche un numéro de consortium et un sceau; sans ces deux mentions, vous achetez une tomate allongée quelconque.
Nous ne les cuisons pas avant de les étaler. La sauce, c’est de la tomate écrasée à la main, du sel, rien d’autre. La cuisson se fait dans le four, en même temps que la pâte.
Fior di latte ou mozzarella di bufala
Les deux sont légitimes et elles ne se comportent pas de la même façon. La fior di latte, au lait de vache, contient moins d’eau et fond de manière plus stable. La bufala, au lait de bufflonne, est plus riche, plus acidulée et rend beaucoup plus de liquide.
Nous utilisons de la fior di latte d’Agerola par défaut, égouttée plusieurs heures et coupée le jour même. La bufala apparaît sur quelques pizzas, posée après la sortie du four plutôt qu’avant. C’est un choix technique: envoyée à 450 degrés, elle noie la pâte.
L’huile d’olive, celle qu’on ne chauffe pas
Une huile d’olive extra vierge perd ses arômes autour de 180 degrés. En verser sur une pizza avant de l’enfourner, c’est donc payer cher un produit qu’on va détruire.
Nous mettons un filet d’huile de cuisson correcte avant le four, et l’huile intéressante arrive à la sortie, quand la pizza est encore brûlante mais que la surface est descendue sous ce seuil. La différence est immédiate au nez.
La farine, le seul poste où nous payons double
Une farine type 00 de force W 300 coûte à peu près deux fois le prix d’une farine de boulangerie standard. C’est notre plus gros écart de budget par rapport à une pizzeria qui travaille en fermentation courte.
Ce surcoût achète une seule chose: la capacité du gluten à tenir quarante-huit heures sans se relâcher. Sur une pâte de huit heures, cette farine ne servirait à rien et nous jetterions l’argent par la fenêtre. Les deux décisions sont liées, on ne peut pas en prendre une sans l’autre.
Le basilic, ajouté à deux moments
Le basilic frais brûle en quelques secondes à 450 degrés. Une feuille posée avant l’enfournement ressort noire, amère et sans parfum, ce qui explique en grande partie la mauvaise réputation du basilic sur les pizzas cuites en four très chaud.
Nous en mettons donc deux fois. Quelques feuilles partent sous la mozzarella, protégées de la chaleur directe, où elles parfument la sauce pendant la cuisson. Les autres arrivent à la sortie du four, entières, posées sur une surface encore brûlante qui libère leur huile essentielle sans les détruire.
C’est un détail minuscule et il change tout le nez du plat. Si vous recevez une pizza au basilic carbonisé, quelqu’un a sauté cette étape quelque part.
L’origan et le sel, sur la marinara seulement
L’origan sec supporte la chaleur beaucoup mieux que le basilic frais, et il donne d’ailleurs plus de parfum séché que frais. Nous le réservons à la marinara, la seule pizza où il n’y a pas de fromage pour masquer une approximation.
Le sel arrive sur la sauce, jamais sur la pâte finie. Une pincée mal répartie se remarque immédiatement quand il n’y a que quatre ingrédients dans l’assiette, et c’est le genre d’erreur qui ruine une pizza par ailleurs correcte.
Ce que nous ne faisons pas
Nous n’achetons pas de pâtons surgelés, pas de sauce préparée, pas de mozzarella râpée industrielle. Ce ne sont pas des mauvais produits en soi et beaucoup de restaurants honnêtes les utilisent, mais ils ne s’accordent pas avec la façon dont nous cuisons.
En revanche, soyons clairs sur un point: nous ne faisons pas tout nous-mêmes. Notre pain, nos desserts et notre glace viennent de producteurs du quartier dont nous donnons les noms si vous les demandez en salle. Prétendre qu’une cuisine de trente mètres carrés produit tout en interne serait faux.
Deux jours de pâte en trois minutes
Le pétrissage, le pointage en bacs, la nuit en chambre froide, le boulage du lendemain, puis l’enfournement. Nous avons filmé la séquence sur deux jours et nous l’avons montée sans commentaire, parce que le geste se comprend mieux qu’il ne s’explique. Regardez surtout le moment où le pâton passe du bac à la table: c’est là que tout peut se perdre, et c’est le seul passage que nous n’avons pas refait pour la caméra.
Une rue de théâtres, et ce que ça change pour un restaurant
Nous sommes rue de la Gaîté, dans le 14e, entre Edgar Quinet et Gaîté. Ouvrir ici n’est pas la même chose qu’ouvrir trois cents mètres plus loin, et ça se voit dans notre façon de faire tourner le service.
Une rue construite pour sortir le soir
Le nom n’est pas une coquetterie. Au 18e siècle, la rue se trouvait juste à l’extérieur du mur des Fermiers généraux, la barrière fiscale qui entourait Paris. Le vin vendu de ce côté échappait à l’octroi, la taxe d’entrée dans la ville, et coûtait donc nettement moins cher.
Des guinguettes, des cabarets et des bals se sont installés le long de cette frontière fiscale, puis des théâtres. La rue a gardé cette fonction pendant deux siècles, avec des hauts et des bas: le music-hall à la Belle Époque, une longue période plus trouble dans les années 1970 et 1980, puis un retour progressif des salles.
Le rythme du service, réglé sur les levers de rideau
Bobino, le Théâtre Montparnasse, le Théâtre Rive Gauche et la Gaîté Montparnasse sont tous à moins de trois minutes à pied. Cela crée deux services distincts au lieu d’un.
Entre 18h30 et 19h45, la salle se remplit de gens qui ont un billet en poche et quarante-cinq minutes devant eux. Le four tourne à plein régime, nous annonçons les temps de cuisson à l’arrivée et nous ne poussons pas les desserts. Vers 22h, une deuxième vague arrive, plus lente, sans horaire à tenir.
Nous demandons systématiquement votre heure de spectacle quand vous vous asseyez avant 20h. Ce n’est pas une formule commerciale: sans cette information, nous avons déjà fait rater des débuts de pièce à des clients, et c’est le genre d’erreur qu’on ne rattrape pas.
Ce que le quartier a perdu
Autant le dire, la rue n’est pas un décor intact. Plusieurs salles historiques ont fermé ou changé d’affectation, une partie du bâti a été remplacée dans les années 1970 par des immeubles sans grand intérêt, et la Tour Montparnasse domine tout le secteur depuis 1973.
Les commerces alimentaires indépendants ont reculé ici comme partout ailleurs à Paris. Nous ne prétendons pas incarner un quartier disparu, nous ouvrons simplement dans une rue qui a toujours servi à manger et à boire avant ou après un spectacle.
Comment venir
Métro Gaîté sur la ligne 13, sortie directe dans la rue. Edgar Quinet sur la ligne 6 est à cinq minutes, Montparnasse Bienvenüe à sept, ce qui vous relie aux lignes 4, 6, 12 et 13 ainsi qu’aux trains de la gare Montparnasse.
Le stationnement est difficile et nous ne vous conseillons pas de venir en voiture. Il existe un parking souterrain sous la place et un autre près de la gare, mais aux heures de spectacle ils se remplissent avant nous.
Autour de nous
Le cimetière du Montparnasse est à quatre minutes et se visite gratuitement jusqu’à la tombée du jour. Le marché Edgar Quinet se tient le mercredi et le samedi matin, avec un marché de la création le dimanche. La Fondation Cartier et l’atelier de Bourdelle sont dans le même périmètre.
Si vous cherchez un endroit où prendre un verre après le service, demandez-nous en salle plutôt que de suivre une liste en ligne. Les adresses changent vite dans cette rue et nous savons lesquelles ferment tôt.
Les questions qu'on nous pose en salle
Faut-il réserver ?
Le midi en semaine, vous trouverez presque toujours une table sans réserver. Le vendredi et le samedi soir, venez avant 19h30 ou prenez une réservation. Nous gardons quelques tables pour les passages spontanés, mais elles partent vite. Au-delà de six personnes, la réservation devient obligatoire, y compris le midi, parce que nous devons réorganiser la salle. Appelez plutôt que d’écrire: nous répondons au téléphone pendant le service, beaucoup moins souvent aux messages.
Vous faites l'emporter ?
Oui, et sans supplément. Comptez quinze minutes entre la commande et le moment où la boîte est prête, davantage aux heures de pointe. Un conseil que nous répétons souvent: entrouvrez le carton pendant le trajet. Une napolitaine qui sort du four contient beaucoup de vapeur, et une boîte fermée transforme cette vapeur en eau qui ramollit la base. Dix minutes de plus dans un carton hermétique, et le fond ne croustille plus du tout.
Est-ce que vous livrez ?
Nous préférons que vous veniez la chercher. Une napolitaine se mange dans les dix minutes qui suivent la sortie du four: après, la mozzarella fige, la base rend son humidité et le bord perd sa souplesse. Si vous commandez malgré tout par une plateforme, évitez les pizzas à la burrata ou à la roquette, qui supportent très mal le trajet. Ce n’est pas un argument commercial, c’est une question de température.
Avez-vous des pizzas sans gluten ?
Non, et nous préférons le dire franchement. Notre four et notre plan de travail sont couverts de farine de blé en permanence. Nous pourrions acheter des pâtons sans gluten, mais nous serions incapables de garantir l’absence de contamination croisée dans une cuisine de cette taille. Pour quelqu’un qui souffre de maladie cœliaque, une garantie approximative ne vaut rien. Demandez-nous en salle, nous vous indiquerons des adresses du quartier équipées pour ça.
Et pour les végétariens et les véganes ?
Plusieurs pizzas de la carte sont végétariennes, dont la marinara qui ne contient aucun produit laitier: tomate, ail, origan, huile d’olive. C’est la plus ancienne des napolitaines et la seule que nous servons sans fromage par défaut. Pour le reste, nous retirons la mozzarella de presque n’importe quelle pizza sur demande. Nous ne proposons pas de fromage végétal, faute d’en avoir trouvé un qui fonde correctement à 450 degrés.
Pourquoi le bord est-il noir par endroits ?
Ce sont les taches que les Napolitains appellent leopardatura, et elles sont recherchées plutôt que subies. À 450 degrés, les sucres libérés par deux jours de fermentation brunissent en quelques secondes au contact de la voûte, de façon inégale parce que la chaleur d’un four à bois ne l’est jamais. Une napolitaine sans aucune tache a cuit trop bas ou trop longtemps. Cela dit, une tache doit rester souple sous la dent: si elle croque ou si elle est amère, dites-le nous et nous refaisons la pizza.
Pourquoi le centre est-il souple ?
Parce qu’une napolitaine n’est pas censée être rigide. Le centre reste fin et légèrement humide, ce qui explique qu’à Naples on la plie en quatre pour la manger à la main au lieu de la découper. Si le centre croustillait, la pâte aurait perdu trop d’eau et le bord serait sec. En revanche, une pizza détrempée au point de laisser une flaque sur l’assiette est un défaut, pas un style. La limite entre les deux est étroite et nous ne la tenons pas parfaitement tous les soirs.
Peut-on dîner avant un spectacle ?
Oui, et c’est une bonne partie de notre service. Bobino, le Théâtre Montparnasse et la Gaîté Montparnasse sont à moins de trois minutes à pied. Dites-nous l’heure du lever de rideau au moment de vous asseoir et nous décalons les cuissons pour que vous partiez à temps. En pratique, comptez quarante minutes pour deux pizzas et un verre. Arrivez une heure avant le début si vous voulez un dessert ou un café.
Vous prenez les groupes ?
Jusqu’à douze personnes, avec une réservation posée au moins deux jours à l’avance. Au-delà, la salle ne suit pas: trente-deux couverts, un seul four, et une pizza qui doit arriver chaude devant chaque convive. Un groupe de vingt voudrait dire faire attendre les premiers servis pendant que les derniers cuisent, et personne n’y gagne. Pour une privatisation complète en semaine, écrivez-nous et nous regarderons le calendrier ensemble.
Accessibilité, enfants, animaux ?
La salle est de plain-pied depuis le trottoir. Les toilettes se trouvent en revanche au sous-sol, par un escalier étroit, et nous ne pouvons pas prétendre que l’ensemble soit accessible. Les enfants sont les bienvenus: nous avons deux chaises hautes et nous servons des demi-portions sans les facturer au prix fort. Les chiens sont acceptés en terrasse, sur la partie couverte comme sur la partie ouverte, mais pas à l’intérieur.
Une table, ce soir
Le four est chaud à partir de 18h. Appelez-nous, dites-nous combien vous êtes et à quelle heure vous devez repartir, on s’occupe du reste.
Texte rédigé par l’équipe de la pizzeria et relu par le pizzaiolo qui tient le four rue de la Gaîté. Nous corrigeons cette page quand nos méthodes changent: les températures, les temps de fermentation et les produits cités ici décrivent ce que nous faisons aujourd’hui, pas un idéal. Si vous constatez un écart entre ce texte et votre assiette, dites-le nous en salle plutôt qu’en ligne, nous pourrons agir tout de suite.